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編輯丨陳沐語 口述丨李菲菲 圖片丨網(wǎng)絡(luò)配圖# 物活性成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用：改進(jìn)口感和質(zhì)地在食品工業(yè)中，物活性成分的應(yīng)用已經(jīng)成為一種重要的技術(shù)手段，用于改善食品的口感和質(zhì)地。這些成分通常具有生物活性，能夠影響食品的物理、化學(xué)和感官特性。本文將詳細(xì)介紹物活性成分如何被應(yīng)用于食品工業(yè)，以及它們對(duì)食品口感和質(zhì)地的影響。

## 物活性成分的定義與分類物活性成分是一類具有生物活性的化合物，它們可以改變食品的物理、化學(xué)和感官特性。根據(jù)其作用機(jī)制和性質(zhì)，物活性成分可以分為多種類型，包括酶、酸、堿、蛋白質(zhì)、多糖、脂肪等。酶是一種生物催化劑，能夠加速化學(xué)反應(yīng)的速度。在食品工業(yè)中，酶被廣泛應(yīng)用于改善食品的口感和質(zhì)地。例如，果膠酶可以分解果膠，提高果汁的澄清度；蛋白酶可以水解蛋白質(zhì)，改善肉類的嫩度。

### 2. 改進(jìn)食品的質(zhì)地物活性成分也可以通過改變食品的物理特性來改進(jìn)其質(zhì)地。例如，明膠可以通過增加食品的凝膠性來改善其質(zhì)地；淀粉可以通過糊化反應(yīng)來改變食品的口感。### 3. 延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期物活性成分還可以通過抑制微生物的生長(zhǎng)或延緩食品的氧化反應(yīng)來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。例如，抗氧化劑如抗壞血酸和生育酚可以防止食品的氧化；劑如山梨酸鉀可以抑制微生物的生長(zhǎng)。總的來說，物活性成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用具有巨大的潛力。通過控制這些成分的使用量和作用條件，我們可以有效地改進(jìn)食品的口感和質(zhì)地，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期。然而，我們也需要注意到，雖然物活性成分具有許多優(yōu)點(diǎn)，但它們的使用也可能帶來一些風(fēng)險(xiǎn)，如過敏反應(yīng)、食品安全問題等。因此，我們需要在利用物活性成分的同時(shí)，也要嚴(yán)格遵守相關(guān)的食品安全法規(guī)，確保消費(fèi)者的健康和安全。

雖然大多數(shù) 植物化合物能誘導(dǎo)產(chǎn)生使它們自身分解和消除的酶，但該系統(tǒng)在 幼年期尚未發(fā)育成熟，所以給兒童吃在成人看來似乎是單調(diào)的食物也許是有益的。盡管天然食品這個(gè)術(shù)語被廣泛地用于表達(dá)一種有益于健康的含義，但是食物中天然存在的生物活性物質(zhì)對(duì)健康的影響也是不容忽視的。雖然許多天然存在的毒物通常被分散在許多受體上，其毒性有些也許是拮抗的，因此總的毒性為零，食物的加工也能使某些生物活性物質(zhì)分解和消除（如用 酵母發(fā)酵面包使肌醇 磷酸分解；對(duì)豆粉加熱處理使 胰蛋白酶抑制劑 滅活），但為了預(yù)防和疾病，生物活性物質(zhì)仍是一個(gè)值得研究的課題，如何開發(fā)利用生物活性物質(zhì)對(duì)人體有利的一面，避免或消除其有害的一面值得我們進(jìn)一步去探討。

酸和堿是食品中常見的化學(xué)成分，它們可以改變食品的pH值，從而影響食品的口感和質(zhì)地。例如，檸檬酸可以增加飲料的酸味，提高其口感；堿性物質(zhì)如碳酸氫鈉可以中和酸性物質(zhì)，改善食品的口感。### 蛋白質(zhì)和多糖蛋白質(zhì)和多糖是食品中的主要成分，它們對(duì)食品的口感和質(zhì)地有重要影響。例如，明膠是一種常用的食品添加劑，它可以增加食品的凝膠性，改善其質(zhì)地；淀粉是一種多糖，它可以通過糊化反應(yīng)改變食品的口感。## 物活性成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用在食品工業(yè)中，物活性成分的應(yīng)用非常廣泛。以下是一些具體的應(yīng)用實(shí)例：### 1. 改進(jìn)食品的口感物活性成分可以通過改變食品的物理和化學(xué)特性來改進(jìn)其口感。例如，酶可以通過水解蛋白質(zhì)或多糖來改善肉類或糖果的口感；酸和堿可以通過調(diào)整食品的pH值來改變其味道。