（一）、澄清蘋果汁生產(chǎn)工藝如下：

1、工藝流程如下：

原料→揀選→清洗→破碎→打漿→榨汁→篩選→巴氏殺 菌→冷卻→離心分離→澄清→過濾→調(diào)配→巴氏殺 菌→灌裝→冷卻→成品。

操作要點(diǎn)如下：

（1）清選和揀選：在加工前，蘋果原料必須清洗和挑選，以***污物和腐爛果實(shí)。**的果實(shí)不能用來加工蘋果汁。

（2）破碎和果漿處理：破碎蘋果應(yīng)符合所采用的榨汁工藝的要求，要先破碎再打漿過濾取汁。果漿粒度要細(xì)，以2-6mm為佳。

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操作要點(diǎn)如下：

（3）酶處理：將果漿迅速加熱到40-45oC，在容器中攪拌1.5-2.0分鐘，通風(fēng)（預(yù)氧化），添加0.02-0.03%高活性酶制劑，在45oC溫度下處理3h并間歇緩慢攪拌。

（4）榨汁和浸提：成熟的新鮮原料出汁率為68-86%，平均為78-81%。

（5）澄清與過濾：蘋果汁的澄清十分重要，處理不當(dāng)，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。

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出現(xiàn)混濁和沉淀。具體方法有：

a、使用澄清劑：明膠：硅膠：膨潤=1：10：5。

b、酶處理：用0。3%果膠酶處理。先加熱果汁溫度達(dá)45-55oC，并調(diào)PH值為3.5-5.5。澄清時(shí)間為4h左右；

c、冷凍法：在榨汁前先把蘋果冷凍（-3oC），再榨汁、加工、澄清，效果很好。其優(yōu)點(diǎn)一是延長加工期；二是可利用解凍的低溫來榨汁，有效地防止褐變。因?yàn)樗械乃?jīng)冰凍再解凍后，所有的細(xì)胞破裂，汁液外流，即可生產(chǎn)高質(zhì)量的蘋果汁。

過濾：一般用板框式過濾機(jī)或硅藻土過濾機(jī)過濾。

（6）殺 菌：常用巴氏殺 菌或高溫殺 菌（HTST）：95oC，維持15-30S。

碳酸飲料中二氧化碳的測定方法(蒸餾滴定法)

氯化鋇溶液:稱取60 g氯化鋇，溶于1 000 mL水中，以酚酞一百里香酚酞為指示液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液和鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和至中性。過氧化氫溶液(臨用時(shí)制備);10%，取10mL過氧化氫，加20mL水。酚酞一百里香酚酞指示液:將1g酚酞與0.5g百里香酚酞溶于100 mL乙醇中。氫氧化鈉溶液:50%，稱取500 g氫氧化鈉，溶解于500mL水中，貯存于塑料瓶中，靜置15d。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液:0. 25mol/L。儀器、設(shè)備二氧化碳蒸餾吸收裝置。臺(tái)式真空泵或抽氣管(伽氏)。真空表:量程1kPa～100 kPa(0 mmHg～760 mmHg) 。冰箱或冰一鹽水浴。分析天平:感量0. 0001g。

飲料生產(chǎn)配方原理：

利用果膠酶制劑來水解果蔬汁中的果膠物質(zhì)，使果蔬汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而沉淀，從而達(dá)到澄清果汁的目的。

原材料如下：

新鮮蘋果、菠蘿、葡萄、楊桃、牛甘果、白砂糖、檸檬酸、山梨酸鉀、蘋果酸、苯甲酸鈉、甜蜜素、蘋果香精、葡萄香精、菠蘿香精、果膠酶、檸檬黃等。

使用工具如下：

處理器（槽）、榨汁機(jī)、澄清罐、過濾器、調(diào)配罐、液體灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)、脫氣裝置、包裝容器、鋁鍋、塑料盆等。

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復(fù)合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快，在國外市場流行品種較多，市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果汁飲料。中國的果蔬汁產(chǎn)品也有上市，但其銷售狀況并不樂觀，主要原因是包裝檔次低、商標(biāo)設(shè)計(jì)粗糙、產(chǎn)品口感不佳、產(chǎn)品色澤的天然感較差等。據(jù)行業(yè)**分析，果蔬復(fù)合汁飲料必將成為一道異軍突起的新潮流。果蔬復(fù)合汁作為***次果汁飲料，要想成為消費(fèi)熱點(diǎn)，要克服生產(chǎn)加工過度、追求低成本、工藝簡單化等弱點(diǎn)，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，提高產(chǎn)品包裝檔次和產(chǎn)品質(zhì)量，做到***次**。麗水配方還原飲料檢測