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中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么

來源: 發(fā)布時(shí)間:2022-10-14

“12987”工藝:“1”指一年的生產(chǎn)周期。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中較長的,從原料下沙到較后一輪出酒總共需要一年時(shí)間?!?”指兩次投糧。高粱原料在醬香型白酒生產(chǎn)中被稱為沙。在每年的生產(chǎn)周期中,有兩次投料。首一次投料叫做下沙,通常是在重陽節(jié),也就是農(nóng)歷九月初九。下沙量占總投料量的50%。第二次喂食被稱為粗沙,時(shí)間通常是下沙后一個(gè)月。在接下來的一年里,每一輪只加曲,不增加高粱?!?”指九次蒸煮。在首一次下沙時(shí),蒸一次,粗沙(第二次投料)混合蒸一次,前兩次蒸變成未過濾的酒,然后進(jìn)行第三次蒸,得到通常所說的熟谷物。熟糧經(jīng)過攤涼、攤曲、堆積、入窖、封窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸酒六個(gè)循環(huán),每個(gè)環(huán)節(jié)一蒸,整個(gè)過程九蒸。“8”指八次發(fā)酵。在醬香型白酒的釀造過程中,第三輪酒醅中不會(huì)加入新的糧食,但由于原料較粗或粉碎,酒醅中的淀粉含量較高。隨著發(fā)酵輪數(shù)的增加,淀粉將逐漸消耗,直到第八次發(fā)酵結(jié)束,并且發(fā)酵谷物中的淀粉含量仍為約10%?!?”是指喝七次酒。在醬香型白酒的釀造過程中,真正的酒是在第三次蒸熟后,首一次酒只在每年的12月和次年的1月取酒。取酒后,將酒糟展開并冷卻,加入酵母,堆放,降低酒窖并密封。在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,需要很長時(shí)間來密封罐進(jìn)行儲(chǔ)存。中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么

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12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,因曲和糧的比例高達(dá)1:1,作為釀酒的重要輔料,大曲一般在端午開始制作,需要?dú)v時(shí)四個(gè)月時(shí)間,嚴(yán)格來講,醬酒的一個(gè)生產(chǎn)周期要將近16個(gè)月,包含兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒的12個(gè)月。剛?cè)〕鰜淼木品Q為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存,形成“基酒”。封存了一年后才能進(jìn)行“盤勾”,按照醬香、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類項(xiàng)”。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌,然后加入“調(diào)味酒”,勾兌出特定的味道。勾兌調(diào)味完了之后,還需要繼續(xù)存放半年到一年,等待酒體慢慢醇化和老熟之后,才能進(jìn)行灌裝,接著是出廠,進(jìn)入市場(chǎng)銷售。如此算來,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲(chǔ)藏1年以上的酒稱陳酒,儲(chǔ)藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說:白酒三分釀七分藏,也就是說醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝,七分在于后期的儲(chǔ)藏,可見儲(chǔ)藏對(duì)于醬香白酒品質(zhì)很重要。中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么“12987”工藝的酒有哪些?

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醬香酒的勾兌流程:醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體,勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲?端午過后溫度升高,滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求:同時(shí)端午左右小麥成熟,滿足制曲對(duì)原料的需求。

12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需九次蒸煮。其所用容器,名為”甑“[zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開始,時(shí)間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常灑水,防止干裂進(jìn)氣。其實(shí),茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池:赤水河谷兩山對(duì)崎,一日之中此熱彼涼。醬香型白酒5種貯存——露貯、罐貯、壇貯、洞貯、瓶貯;

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12987這幾個(gè)數(shù)字表示的是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個(gè)過程,即釀制周期長達(dá)1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,這也是這種工藝名字的由來。另外要注意的是,12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機(jī)小麥,因?yàn)楸镜氐母吡徊恢活w粒小、飽滿而且淀粉含量多,能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來。如果高粱不達(dá)標(biāo)或者是外地的紅櫻子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒時(shí)就已經(jīng)無法取酒了,不只影響出酒率,而且口感、品質(zhì)都會(huì)大打折扣。12987工藝又被稱為大曲醬香工藝。湛江國臺(tái)12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

醬香型白酒為什么要端午制曲?中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么

在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,需要很長時(shí)間來密封罐進(jìn)行儲(chǔ)存。由于傳統(tǒng)陶罐透氣性好,空氣中的氧氣可以進(jìn)入罐內(nèi),與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),使陶罐內(nèi)的酒體呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。在有效保存許多有益香氣物質(zhì)的同時(shí),排除了酒體中對(duì)健康有害的低沸點(diǎn)物質(zhì),消除了新酒的不愉快氣味,減少了辛辣味道,酒體變得更加柔和、醇厚、優(yōu)雅、芳香。用這種方法釀造的老酒,口感飽滿醇厚,香氣優(yōu)雅細(xì)膩,回味悠長,空杯持久,體現(xiàn)了醬香的典范。中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么

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