在12987工藝的釀造過程中,制曲環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要。大曲是釀酒的重要輔料之一,其品質(zhì)直接影響到酒品的口感和品質(zhì)。因此,在制曲過程中,釀酒師們會(huì)采用好品質(zhì)的小麥為原料,并經(jīng)過粉碎、加水、攪拌、踩曲、發(fā)酵等工序后制成大曲。制曲過程中,釀酒師們需要密切關(guān)注溫度、濕度等條件的控制,以確保大曲中的微生物能夠充分繁殖和代謝。同時(shí),他們還需要對(duì)大曲進(jìn)行定期檢測(cè)和鑒定,以確保其品質(zhì)和風(fēng)味符合釀酒要求。對(duì)于品質(zhì)優(yōu)異的大曲,他們會(huì)進(jìn)行特殊處理和儲(chǔ)存,以備后續(xù)釀造使用。此外,在制曲過程中,釀酒師們還會(huì)根據(jù)酒品的口感和風(fēng)味需求,靈活調(diào)整制曲工藝和配方。例如,對(duì)于需要突出醬香風(fēng)味的酒品,他們會(huì)采用高溫制曲工藝;對(duì)于需要突出醇厚口感的酒品,則會(huì)采用低溫制曲工藝。通過靈活調(diào)整制曲工藝和配方,釀酒師們能夠釀造出具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的醬香酒。12987工藝的“2”即二次投糧,醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙?;葜莅拙?2987工藝
七次取酒是12987工藝中的然后一步,也是比較為關(guān)鍵的一步。從第三次蒸煮開始,每次蒸煮后都會(huì)進(jìn)行取酒。取酒時(shí),釀酒師傅會(huì)根據(jù)酒品的品質(zhì)和口感需求,選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)進(jìn)行取酒。七次取酒使得酒品的風(fēng)味層次更加豐富多樣,滿足了不同消費(fèi)者的口感需求。同時(shí),每次取出的酒都會(huì)進(jìn)行單獨(dú)的存放和勾調(diào),以確保然后酒品的品質(zhì)和口感達(dá)到比較佳。除了以上提到的關(guān)鍵步驟外,12987工藝還注重原料的選擇和處理。釀造醬香酒的高粱必須選用仁懷市地區(qū)及周邊好品質(zhì)的小紅櫻子糯高粱,這種高粱具有粒小、飽滿、淀粉含量高等特點(diǎn),是釀造好品質(zhì)醬香酒的關(guān)鍵原料。同時(shí),在釀造過程中還需要對(duì)高粱進(jìn)行精細(xì)的處理,如粉碎、篩選、潤(rùn)糧等,以確保原料的純凈度和品質(zhì)。陽(yáng)江醬香酒12987工藝12987工藝讓醬香酒更加醇厚,回味更加濃郁。
12987工藝不只注重原料的選擇和釀造流程的控制,還非常注重勾兌技藝的運(yùn)用。勾兌是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝,無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。勾兌的目的不單單是去除雜質(zhì)、協(xié)調(diào)香味兒,更多的是通過不同基酒之間的組合和調(diào)味,平衡酒體,使其保持獨(dú)特的風(fēng)格,達(dá)到更佳的口感。在12987工藝中,調(diào)酒師們會(huì)根據(jù)不同輪次、不同年份的原酒進(jìn)行反復(fù)勾調(diào),以確保每一瓶醬香酒都擁有獨(dú)特的口感和品質(zhì)。
12987工藝與坤沙酒:12987工藝是坤沙醬酒的重要門檻。坤沙酒是指用一整捆的谷物釀造的一種酒,由于不是碾壓,所以要進(jìn)行深發(fā)酵,才能將原料的香氣完全激發(fā)出來。這種酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng),一年才能完成一個(gè)周期。從一次投糧開始,要經(jīng)過漫長(zhǎng)的深發(fā)酵才可以完全激發(fā)出香氣,直到第七次取酒完成為止。因此,坤沙酒具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、香味細(xì)膩復(fù)雜等特點(diǎn)。這些特點(diǎn)使得坤沙酒成為了醬香型白酒中的佼佼者,深受消費(fèi)者喜愛。12987工藝是提升醬香酒品質(zhì)的關(guān)鍵。
八次發(fā)酵是12987工藝中的另一個(gè)中心步驟。每次蒸煮后都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵,發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣。這種窖坑的設(shè)計(jì)不只確保了發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性和適宜性,更讓酒體在窖期中得以充分發(fā)酵和代謝。在發(fā)酵過程中,窖坑內(nèi)的微生物會(huì)不斷繁殖和代謝,產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)在酒體中逐漸積累,形成了醬香型白酒獨(dú)特的口感和風(fēng)味。同時(shí),發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量也使得酒體更加醇厚和濃郁。為了確保發(fā)酵的順利進(jìn)行,釀酒師們需要經(jīng)常檢查窖坑內(nèi)的溫度和濕度,以及酒體的發(fā)酵情況。一旦發(fā)現(xiàn)問題,就需要及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和處理?!?2987釀酒工藝”被譽(yù)為世界上復(fù)雜的釀酒工藝,已錄入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。廣州53度白酒12987工藝特點(diǎn)
醬香型白酒5種貯存——露貯、罐貯、壇貯、洞貯、瓶貯;惠州白酒12987工藝
在12987工藝的釀造過程中,勾調(diào)環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要。勾調(diào)是將不同批次、不同輪次、不同品質(zhì)的酒液進(jìn)行混合和調(diào)整的過程,旨在提高酒品的口感協(xié)調(diào)性和風(fēng)味獨(dú)特性。勾調(diào)過程中,釀酒師們會(huì)根據(jù)酒液的口感、香氣、色澤等特點(diǎn)進(jìn)行靈活調(diào)整。他們首先會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行品鑒和鑒定,以確定其品質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn);然后根據(jù)需要進(jìn)行配方設(shè)計(jì)和調(diào)整;然后將不同批次、不同輪次、不同品質(zhì)的酒液按照一定比例進(jìn)行混合和調(diào)整。通過勾調(diào),釀酒師們能夠釀造出具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的醬香酒,滿足不同消費(fèi)者的需求和喜好。在勾調(diào)過程中,釀酒師們還需要注意以下幾點(diǎn):一是要確保勾調(diào)后的酒品口感協(xié)調(diào)、風(fēng)味獨(dú)特;二是要確保勾調(diào)后的酒品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者需求;三是要確保勾調(diào)過程中的衛(wèi)生和安全。因此,在勾調(diào)過程中,釀酒師們需要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保勾調(diào)過程的安全和衛(wèi)生。惠州白酒12987工藝