類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后再通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%；2、提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。相比其他方法，例如加熱、超高壓，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化蛋白交聯(lián)的方法能在更溫和條件下更加有效。食品級谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠商

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組**是針對肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后，即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會散開，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風(fēng)味及色澤。湖北谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶聯(lián)系電話谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化酰基轉(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。

熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的更適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。 TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短;反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。下表為TG在各個溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時間: 溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃； 時 間(分鐘) 240 105 70 35 20； 使用安全。由于TG普通存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。 所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常普通的新型食品添加劑。

TG采用的是現(xiàn)代的生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。TG產(chǎn)品的主要成分:主要成分TG0.5%1%蛋白質(zhì)99.5%99%。TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶普通存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）知識知多少？看一看你吃的食物中有多少是含TG酶的？

使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1、明顯改善火腿腸的彈性和脆度，凝膠強(qiáng)度達(dá)到2000～2500G，抗裂強(qiáng)度增加1～2倍；2、改善香腸和火腿的紋理，明顯提高切片性能，減少香腸與火腿生產(chǎn)過程中的碎肉損耗，增加出品率；3、可以替代復(fù)合磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠家為了降低成本，加入大量淀粉、大豆分離蛋白及水，從而影響肉丸的口感和彈性。為了保持肉丸的口感，超標(biāo)添加復(fù)合磷酸鹽保水劑，而過量攝入復(fù)合磷酸鹽會降低人體對鈣質(zhì)的吸收，影響人體的健康。在肉丸生產(chǎn)中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），可在生產(chǎn)中減少原料肉添加量、增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量降低生產(chǎn)成本的同時，而提高產(chǎn)品出品率，明顯改善肉丸的彈性及口感。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞。河南谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶出售

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有哪些分類？食品級谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠商

TG可以用來生產(chǎn)以下各種食品，其作用如下所示：磷蝦磷蝦肉泥改善質(zhì)地。骨膠原仿魚翅模擬美味食品；小麥焙烤食品改善質(zhì)地，增大體積；大豆麻婆豆腐，煎豆腐改善質(zhì)地，延長貯藏期；蔬菜、水果礦物質(zhì)吸收促進(jìn)劑改善腸道中礦物質(zhì)吸收；脂肪、油、蛋白質(zhì)固體脂肪具有良好的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉代替物；植物蛋白蛋白粉形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠；調(diào)味品調(diào)味品改善口味和風(fēng)味；蛋白質(zhì)凍膠蛋白質(zhì)凍膠改善強(qiáng)度；米粘米飯增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地；牛奶蛋白牛奶增加粘性；脆性甜點脆性甜點防止軟化。食品級谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠商

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