谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵。在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有明顯效果，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應(yīng)用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑住及破壞作用。陜西微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生共價(jià)交聯(lián)反應(yīng),由于其具有非Ca2+依賴性,底物特異性低,催化速度快,生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢(shì),因此被普通地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及紡織等領(lǐng)域。本文介紹了微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的理化性質(zhì)、構(gòu)象優(yōu)勢(shì),并對(duì)微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的底物肽序列特征,結(jié)構(gòu)中與催化作用相關(guān)的氨基酸殘基及其分子改造等前瞻性研究進(jìn)行綜述。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TG酶），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ狻⒇i肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。兒童谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用普通，尤其在食品中的應(yīng)用更受關(guān)注。

因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性。所以，在加工中應(yīng)用時(shí)必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻?yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng)。之后，開封使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，如果產(chǎn)品沒有使用完，要排掉空氣低溫冷藏，保持谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的活性，并盡快第二次使用完。

TG的應(yīng)用：魚制品。 (1)、基本工藝： 添加相當(dāng)于原料重量1%的 TG； 碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時(shí)左右) 冷凍 罐裝 成品。 (2)、舉例： 加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。根據(jù)TG的一般應(yīng)用工藝，TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品: 作用對(duì)象 目的產(chǎn)品 主要作用 肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉；提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏期。 魚 魚肉泥，碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備的薄膜具有高拉伸強(qiáng)度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點(diǎn)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，明顯改善火腿腸的彈性及口感。TG是采用現(xiàn)代的生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC2.3.2.13，簡(jiǎn)稱TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的致敏性隨著TG處理的時(shí)間延長(zhǎng)而降低。酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶聯(lián)系方式

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑。陜西微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在和大豆蛋白一起作用時(shí)可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。1kg大豆分離蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斬拌6-8分鐘，裝盆靜置24小時(shí)，在0-5℃靜置。替代真肉量一般是5-10%，不得超過25%。在使用過程中先把做好的蛋白放入絞肉機(jī)中絞肉，做成小顆粒的蛋白肉，不要絞的太細(xì)，不要絞成肉糜。所用的大豆分離蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分離蛋白的不能放置太久，不要超過4、5個(gè)月，因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白的凝膠性可能會(huì)瞬間喪失。陜西微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

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