乳化劑通常是指表面活性劑。表面活性劑是這樣一種物質(zhì)，在溶劑中加入少量時(shí)即明顯降低其表面張力，改變體系界面狀態(tài)，從而產(chǎn)生潤(rùn)濕、乳化或破乳、分散或凝集、起泡或消泡、增溶等一系列的作用，以滿足應(yīng)用的要求。乳化劑都具有與乳化粒子相互作用的能力，故能以絡(luò)合的方式加到被保護(hù)的粒子上，從而使被保護(hù)粒子的電荷和溶劑化物膜增強(qiáng)，體系的穩(wěn)定性得到提高。食品乳化劑是一種非常重要的食品添加劑，它的存在與否直接影響到食品的制造工藝和品質(zhì)，其在食品中的主要作用可以概括為：不只能提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品的保存期，改善食品的風(fēng)味和感觀性狀，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品加工和保鮮，有助于新型食品的開發(fā)。食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì)。索爾維乳化劑供貨費(fèi)用

根據(jù)來源和狀態(tài)，乳化劑可以分為高聚物乳化劑、天然物質(zhì)和固體粉末。1、高聚物乳化劑。天然的動(dòng)植物膠，合成的聚乙烯醇等可看做高聚物乳化劑。這類化合物的相對(duì)分子質(zhì)量較大，在界面上不能整齊排列，雖然降低界面張力不多，但它們能被吸附在油-水界面上，既可以改進(jìn)界面膜的力學(xué)性質(zhì)，又能增加分散相和分散介質(zhì)的親和力，因而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。2、天然物質(zhì)。例如磷脂類（如卵磷脂），植物膠（如阿拉伯膠）、動(dòng)物膠（如明膠）等。纖維素、木質(zhì)素、海藻膠類等可作O/W型乳化劑，羊毛脂和固醇類等可作W/O型乳化劑。天然乳化劑的乳化性能較差，使用時(shí)需要與其他乳化劑配合。天然乳化劑具有對(duì)人體無毒甚至有益的優(yōu)點(diǎn)，在人造食品和藥物乳劑中應(yīng)用較多。索爾維乳化劑供貨費(fèi)用乳化劑乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。

常用的乳化劑有哪些？1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）。具有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性，使烘烤出來的面包體積增大。另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復(fù)合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）。能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，改進(jìn)發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時(shí)更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是至好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

乳化劑可以根據(jù)來源和狀態(tài)、分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)三個(gè)方面進(jìn)行分類。（一）來源：乳化劑的來源主要有合成類（種類繁多，應(yīng)用廣）、高聚物類（如天然的動(dòng)植物膠、聚乙烯醇、羧甲基纖維素鈉鹽等），天然產(chǎn)物（如：卵磷脂、阿拉伯膠、明膠、羊毛脂、膽固醇等），固體粉末（如蒙脫土、二氧化硅、炭黑、石墨、碳酸鈣等）（二）分子結(jié)構(gòu)：乳化劑從分子結(jié)構(gòu)來分主要分為陰離子型乳化劑、陽(yáng)離子型乳化劑和非離子型乳化劑。其中，非離子型乳化劑因?yàn)榫哂胁慌掠菜⒉皇誴H影響的特點(diǎn)而發(fā)展迅速。（三）性質(zhì)：乳化劑從性質(zhì)上來說，分為水包油（O/W）和油包水（W/O）兩種。由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑。

乳化劑是具親油、親水兩親基團(tuán)的分子。為判斷乳化劑乳化類型，某公司發(fā)明了親水親油平衡(HLB)值法，該法為普遍用于乳化液的乳化劑選擇。對(duì)一些非離子類型乳化劑HLB值的計(jì)算，可用戴維斯的結(jié)構(gòu)因子法。對(duì)一些多羥基醇乳化劑，HLB=20×(1一S／A)，式中s是脂肪酸的皂化值，A是脂肪酸的酸值，該公式主要適用脂肪酸酯多元醇酯及脂肪醇聚氧乙烯衍生物。雖HLB可指出一些乳化劑的乳化類型，但它表達(dá)的是經(jīng)驗(yàn)公式，不是來源于原子結(jié)構(gòu)常數(shù)，如原子量，原子半徑等。所有W／O或O／W乳化液的形成理論基于BacMt定律，但它不能定量分析。另一理論是在油水界面形成不同的接觸角來判斷乳化液類型的接觸角理論，但它也不能定量分析。我一直在尋找一種方法，它能體現(xiàn)乳化劑在乳化液的乳化本質(zhì)。它須來源于原子結(jié)構(gòu)的基本常數(shù)，且可用公式表達(dá)及定量分析。乳化劑油相和水相的乳化、分散都遵循物質(zhì)的相似相溶原理，即親油基與油相相溶，親水基與水相相溶。非離子乳化劑的親水基主要是由于氧原子與水相互作用形成氫鍵與水相相溶，離子型乳化劑在水中離解后，其親水離子與水形成水合離子。根據(jù)乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。索爾維乳化劑供貨費(fèi)用

乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。索爾維乳化劑供貨費(fèi)用

根據(jù)HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W型，即親水型)兩大類。前者使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯。后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根據(jù)乳化劑親水基的特性，可以分為：(1)陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陰離子的親水基團(tuán)，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽（十二烷基硫酸鈉）、烷基苯磺酸鹽（十二烷基苯磺酸鈉）、磷酸鹽等。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與陽(yáng)離子乳化劑一起使用。(2)陽(yáng)離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽(yáng)離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽(yáng)離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。索爾維乳化劑供貨費(fèi)用