乳化劑食品行業(yè)中常用作食品添加劑。它一方面在原料混合、融合等加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩(wěn)定作用，另一方面起著提高食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的作用。乳化劑用于面包制造主要是維持面包松軟的口感，防止淀粉老化，在此過程中乳化劑與淀粉的相互作用及效果受到淀粉類型和乳化劑鏈長、結(jié)構(gòu)、晶型及水分、溫度等因素的影響。乳化劑用于冷食品制造主要是提高產(chǎn)品的膨脹率，對其研究主要集中在提高漿料的乳化效果上，通常復(fù)合乳化劑乳化效果優(yōu)于單一的乳化劑。乳化劑用于乳制品加工主要是制作人造奶油，在此過程中單一乳化劑較難滿足晶體穩(wěn)定性要求，采用復(fù)合乳化劑還能解決全牛油基人造奶油的起砂問題。理想的乳化劑，不只要與油相親和力強(qiáng)，而且也要與水相有較強(qiáng)的親和力。云南乳化劑品牌

為了得到穩(wěn)定的乳狀液，必須設(shè)法降低分散體系界面自由能，不讓液滴聚結(jié)，為此，必須加入第三者——使乳狀液穩(wěn)定的物質(zhì)，此類物質(zhì)稱為乳化劑。一般可把乳化劑分為三類：表面活性劑、天然高分子產(chǎn)物、固體粉末。其中表面活性劑是應(yīng)用廣的乳化劑。一種合適乳化劑的條件是：(1)能適當(dāng)?shù)慕档徒缑鎻埩Α?2)在界面上能形成緊密的界面膜。(3)適當(dāng)增加外相粘度。(4)比較經(jīng)濟(jì)。(5)從化學(xué)角度考慮．與體系有較好的相容性。制備高質(zhì)量的乳狀液重要的問題是從數(shù)干種表面活性劑中選擇在某一溫度下適用于該體系的乳化劑。由于乳狀液的油相和水相組分性質(zhì)的多樣性．使表面活性劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其乳化能力一般關(guān)系變得更為復(fù)雜。迄今為止，還沒有一個(gè)既便于使用又一定可行的理論方法。主要還是一些經(jīng)驗(yàn)和半經(jīng)驗(yàn)的方法，其中主要包括：親水——親油平衡(HIB)法、相轉(zhuǎn)變溫度(PIT)法和內(nèi)聚能比（CER）法。云南乳化劑品牌乳化劑分子內(nèi)一般都含有親水基和親油基，決定了乳化劑的親水性和親油性。

乳化劑小知識(shí)：在體系中加入乳化劑后，在降低界面張力的同時(shí)，形成一層界面膜，界面膜對分散相液滴具有保護(hù)作用，使其在布朗運(yùn)動(dòng)中的相互碰撞的液滴不易聚結(jié)，而液滴的聚結(jié)（破壞穩(wěn)定性）是以界面膜的破裂為前提，因此，界面膜的機(jī)械強(qiáng)度是決定乳狀液穩(wěn)定的主要因素之一。當(dāng)乳化劑濃度較低時(shí)，界面上吸附的分子較少，界面膜的強(qiáng)度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高，提高了乳狀液的穩(wěn)定性。降低體系的界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。乳狀液的形成是大自然自發(fā)運(yùn)動(dòng)的結(jié)果，它符合自發(fā)運(yùn)動(dòng)的基本規(guī)則即增熵和降能。

一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體。反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。根據(jù)乳化劑的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型。根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑。按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑。按其親油親水性可分為親油型和親水型。乳化劑O屬于非離子型表面活性劑，其易溶于油類及有機(jī)溶劑?？捎米鱓/O型乳化劑、化纖柔軟劑和絲綢后處理劑。乳化劑乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。

乳化劑通常是指表面活性劑。表面活性劑是這樣一種物質(zhì)，在溶劑中加入少量時(shí)即明顯降低其表面張力，改變體系界面狀態(tài)，從而產(chǎn)生潤濕、乳化或破乳、分散或凝集、起泡或消泡、增溶等一系列的作用，以滿足應(yīng)用的要求。乳化劑都具有與乳化粒子相互作用的能力，故能以絡(luò)合的方式加到被保護(hù)的粒子上，從而使被保護(hù)粒子的電荷和溶劑化物膜增強(qiáng)，體系的穩(wěn)定性得到提高。乳化劑可以降低兩相之間界面張力和形成單分子界面膜使乳狀液穩(wěn)定，它還能形成空間的或靜電阻擋層，防止乳化粒子聚集，同樣可以使乳狀液穩(wěn)定。界面膜的彈性和體系的粘度是乳狀液穩(wěn)定的重要因素。在選擇乳化劑“對”時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到很好的穩(wěn)定效果。云南乳化劑品牌

非離子型乳化劑根據(jù)乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。云南乳化劑品牌

非離子型乳化劑根據(jù)乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。乳化劑是乳狀液賴以穩(wěn)定存在的關(guān)鍵，大多為各種類型的表面活性劑。天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑普遍用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠、合成樹脂、農(nóng)藥、醫(yī)藥、制革、涂料、紡織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤濕、去垢等作用。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。云南乳化劑品牌

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