馬鈴薯全粉包括顆粒全粉和雪花全粉。其成品主要以馬鈴薯細(xì)胞單體或幾個(gè)細(xì)胞的聚合體的形態(tài)存在的，被稱之為馬鈴薯“顆?！比?；以滾（輥）筒干燥的方式獲得，其成品形體象“雪花”片狀的，被稱之為馬鈴薯雪花全粉。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹，馬鈴薯全粉是一種低脂肪、低糖分、低熱量、高蛋白的食品原料，并在很大程度上保存了馬鈴薯中高含量VB1、VB2、VC和礦物質(zhì)鈣、鉀、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，可制成從嬰兒到老年各個(gè)不同年齡階段的好的營(yíng)養(yǎng)食品。馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部干物質(zhì)；寵物用顆粒全粉廠家哪里有

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉。我國(guó)是馬鈴薯生產(chǎn)大國(guó)，種植面積約為470萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量約6000萬(wàn)噸，但由于受多種因素制約，對(duì)馬鈴薯的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，加工產(chǎn)品主要為粉條、粉絲、油炸馬鈴薯食品等。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)馬鈴薯全粉和馬鈴薯衍生物產(chǎn)品還很少，有些還依賴進(jìn)口。廣東水餃馬鈴薯全粉生產(chǎn)廠家生產(chǎn)馬鈴薯全粉須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。

在加工領(lǐng)域，食品科研人員以馬鈴薯全粉和鮮薯為原料，研發(fā)出了很多馬鈴薯主食化產(chǎn)品，主要有功能性食品：馬鈴薯是蔬菜和糧食的中間食品，既包含了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又兼具了糧食的飽腹感，富含抗性纖維以及膳食纖維，但是熱量卻比糧食低很多。因而將馬鈴薯和其他雜糧、豆類(lèi)復(fù)配在一起，就做成了適合肥胖癥和糖尿病人的低熱量、不含糖的功能性食品；旅游休閑類(lèi)食品：主要有膨化的、各種口味的薯?xiàng)l、薯片等食。我國(guó)擁有14億人口的龐大消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康，又可做很多菜肴和食品的全粉而言，應(yīng)該不乏擁躉。另外，既然西餐中能將薯泥融入各類(lèi)大餐美食，中餐為什么不可以呢？試想，倘若八大菜系中融入薯泥美食，其發(fā)展空間之大不可限量。

馬鈴薯比薩餅底基本配方的優(yōu)化：加水量對(duì)馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響：隨著加水量的增加，比薩的硬度逐漸降低，當(dāng)加水量為62%時(shí)，比薩的硬度很低，但此時(shí)比薩的水分含量過(guò)高，比薩過(guò)于軟塌，感官評(píng)分也較低，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出當(dāng)比薩的硬度低于3 500 g時(shí)，比薩難以被接受。酵母添加量對(duì)馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響：當(dāng)酵母添加量為1.2%時(shí)，比薩硬度低，為4 304.457 g，在此條件下，比薩的感官評(píng)分高。正交試驗(yàn)結(jié)果：影響比薩餅底感官評(píng)分的因素次序?yàn)锳＞B＞C，即馬鈴薯全粉添加量為主要因素，其次是加水量和酵母添加量。其中優(yōu)配方組合為A2B3C2，即馬鈴薯全粉添加量為15%、加水量為60%、酵母添加量為1.2%，按照此配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示比薩餅底的感官評(píng)分為80分。馬鈴薯全粉具有產(chǎn)品復(fù)原效果好、口味正等特點(diǎn)。

全粉生產(chǎn)需要把握好以下幾點(diǎn)：去皮：清洗后的馬鈴薯按批量裝入蒸汽去皮機(jī)，蒸汽去皮對(duì)原料沒(méi)有形狀的嚴(yán)格要求，蒸汽可均勻作用于整個(gè)馬鈴薯表面，大約能除去0.5mm～1mm厚的皮層。切片：馬鈴薯被切片機(jī)切成8mm～l0mm的片為佳。切片的薄厚很有講究，如果過(guò)薄會(huì)使成品風(fēng)味受到影響，干物質(zhì)損耗也會(huì)增加。蒸煮：馬鈴薯要先經(jīng)預(yù)煮，溫度為68℃，時(shí)間15分鐘，然后高溫蒸煮，溫度為100℃，時(shí)間15～20分鐘，之后在混料機(jī)中將蒸煮過(guò)的馬鈴薯片斷成小顆粒，馬鈴薯顆粒在流化床中降溫，溫度為60℃～80℃，直到淀粉老化完成。雪花全粉則其成品形體象“雪花”片狀，故稱馬鈴薯雪花全粉；廣西寵物用馬鈴薯全粉

馬鈴薯全粉加工過(guò)程中很大限度的保持了馬鈴薯細(xì)胞顆粒的完好性。寵物用顆粒全粉廠家哪里有

馬鈴薯全粉的添加量在5%～20%范圍內(nèi)，比薩的感官評(píng)分優(yōu)于空白組；當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為15%時(shí)，比薩的感官評(píng)分達(dá)到合理。從比薩的感官指標(biāo)來(lái)看，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量小于10%時(shí)，制得比薩的色澤和馬鈴薯香味較淡；當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量在10%～20%范圍內(nèi)，制得的比薩有彈性、爽口、不黏牙，且馬鈴薯香味與比薩的香味相協(xié)調(diào)；當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量大于20%時(shí)，比薩表面美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈，上色快，易褐變，在相同的烘焙條件下，易出現(xiàn)烤焦的現(xiàn)象，同時(shí)比薩表皮較硬且不光滑，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻，并略帶有酸味，口感稍有黏牙，另外比薩芯的色澤由淡黃色變成暗黃色，且略有掉渣現(xiàn)象。寵物用顆粒全粉廠家哪里有

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