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怎樣制作馬鈴薯全粉呢?煮:馬鈴薯要先經(jīng)預(yù)煮,溫度為68℃,時(shí)間15min。然后蒸煮,溫度為100℃,時(shí)間15min~20min;之后在混料機(jī)中將蒸煮過(guò)的馬鈴薯片斷成小顆粒,馬鈴薯顆粒在流化床中降溫,溫度為60℃~80℃,直到淀粉老化完成。干燥:馬鈴薯要在干燥床中干燥,水分控制在6%~8%。然后就可以經(jīng)自動(dòng)包裝機(jī)包裝入袋啦。以全粉為原料,經(jīng)科學(xué)配方,添加相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)成分,就可以做成馬鈴薯饅頭、面包等食品了。馬鈴薯從簡(jiǎn)單用作炒菜到做成主食、小吃、休閑食品,日益豐富著中國(guó)人的餐桌,成為繼小麥、水稻、玉米之后的第四大主糧。歐美國(guó)家的炸薯?xiàng)l、炸薯片等加工食品和休閑食品,都是以馬鈴薯全粉為原料。裹粉用馬鈴薯顆粒全粉經(jīng)銷(xiāo)商
不同品種的馬鈴薯,其干物質(zhì)含量、薯內(nèi)色澤、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明顯差異。干物質(zhì)含量高,則出粉率高;薯肉白者,成品色澤淺;芽眼多又深,則出品率低;還原糖含量高,成品色澤深;龍葵素含量高,去有害素的難度就大,工藝復(fù)雜;多酚氧化酶含量高,半成品褐變嚴(yán)重,會(huì)導(dǎo)致成品色澤深。因此,生產(chǎn)馬鈴薯全粉須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。將選好的原料送入料斗中,經(jīng)過(guò)帶式輸送機(jī),對(duì)原料進(jìn)行稱(chēng)量,同時(shí)進(jìn)行挑選,除去帶霉斑薯塊和腐塊。速溶湯料和醬料馬鈴薯全粉生產(chǎn)商馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉;
馬鈴薯椒鹽餅:將全粉和水按1:4比例拌勻,靜置2分鐘,放入米粉,揉成面團(tuán),搓成條狀,摘成25克重的面坯,壓成圓形面皮,包如肉餡,拍成圓形面餅;將面餅坯蘸上蛋黃,滾上面包屑備用;炒鍋置旺火上,加入色拉油燒至五成熟,加入薯餅炸至軟殼、淡黃色時(shí),撈出,待油溫?zé)疗叱墒欤俜湃胧盹灢⒄ㄖ两瘘S色;撈出瀝干油分,裝入盤(pán)內(nèi),撒上花椒鹽即可食用。馬鈴薯泥火腿卷:將全粉和水按1:4比例拌勻,靜置2分鐘;燒制番茄、雞蛋、蒜泥、微量味精、鹽拌和薯泥,裹進(jìn)熟火腿薄片,即可食用。
目前只有少數(shù)品種能用于全粉加工:以新鮮馬鈴薯為原料,經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程,經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)之為馬鈴薯全粉。國(guó)家推動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,讓小土豆成為餐桌上的主食,既要用全粉制成饅頭、面條等以及綜合利用產(chǎn)品,更是著眼于馬鈴薯高產(chǎn)、全粉營(yíng)養(yǎng)性、易貯藏等特點(diǎn)的選擇。然而,并不是所有的馬鈴薯都能用于全粉加工,目前只有少數(shù)幾個(gè)品種生產(chǎn)出的馬鈴薯能夠用于全粉加工。馬鈴薯全粉以新鮮馬鈴薯為原料,經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程。
在饅頭中的應(yīng)用:饅頭是我國(guó)居民必不可少的主食,是馬鈴薯主糧化的重要研究方向。鐘雪婷等將馬鈴薯全粉與小麥粉混合,當(dāng)馬鈴薯全粉添加比例為20%時(shí),饅頭的彈性、回復(fù)性及感官評(píng)價(jià)很高,超過(guò)20%后評(píng)分下降,饅頭的感官品質(zhì)變差。研究表明,混合35%馬鈴薯全粉的復(fù)配粉中加入6.5%的谷朊粉可以達(dá)到饅頭專(zhuān)業(yè)用粉要求。以研制馬鈴薯全粉饅頭,得出添加全粉23.69%、酵母0.42%、水82.44%,發(fā)酵31.12 min為馬鈴薯全粉饅頭合理工藝條件。加工成馬鈴薯全粉后可提高耐儲(chǔ)存性、增加產(chǎn)品類(lèi)別、擴(kuò)大應(yīng)用范圍。馬鈴薯全粉生產(chǎn)過(guò)程:馬鈴薯→揀選→清洗→去皮→切片→蒸煮→調(diào)整→干燥→篩選→檢驗(yàn)→包裝。馬鈴薯全粉哪家好
不同品種的馬鈴薯,其干物質(zhì)含量、薯內(nèi)色澤、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量等都有明顯差異。裹粉用馬鈴薯顆粒全粉經(jīng)銷(xiāo)商
馬鈴薯全粉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)——它是一種低脂肪,低糖分,低熱量,高蛋白,高維生素A,C,B1,B2具全,高礦物質(zhì),鈣,鉀,鐵具全,營(yíng)養(yǎng)豐富全方面的產(chǎn)品,而禾谷類(lèi)糧食產(chǎn)品沒(méi)有胡蘿卜素和維生素C,因此與同重量產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)綜合得分相比較,它是大米的4倍,小麥粉的2倍。馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì),好的淀粉含量約為16.5%,還含有大量木質(zhì)素等,被譽(yù)為人類(lèi)的“第二面包”。馬鈴薯也是所有糧食作物中維生素含量很全的,維生素C的含量為蔬菜里很多的,維生素A其含量相當(dāng)于胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍,B族維生素更是蘋(píng)果的4倍。裹粉用馬鈴薯顆粒全粉經(jīng)銷(xiāo)商
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