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大片狀的馬鈴薯粉加工制作

來源: 發(fā)布時間:2022-10-17

土豆全粉的冷卻與篩分工藝,是土豆經(jīng)干燥工序后的土豆顆粒全粉在線產(chǎn)品在氣流輸送裝置中,與冷空氣充分混合、傳質(zhì),其內(nèi)儲的高溫得以有效的散失,并迅速地降到適宜包裝的溫度,再經(jīng)過篩分裝置剔除不符合粒度要求的部分在線產(chǎn)品及混入的雜物,使合格的在線產(chǎn)品進(jìn)入包裝袋后,不會因其內(nèi)儲的高溫、及因內(nèi)儲高溫而繼續(xù)揮發(fā)出的水份和其他雜物而影響產(chǎn)品質(zhì)量。合格的土豆顆粒全粉在線產(chǎn)品進(jìn)入包裝工序,經(jīng)稱重計量后進(jìn)入包裝袋,封袋、縫口后下線成為成品。土豆全粉內(nèi)包裝袋采用食品用聚乙烯塑料薄膜制成,排氣后繩索扎口,外包裝袋采用紙塑復(fù)合材料,用維尼龍線縫口,將成品送至成品庫存放待銷或做成系列產(chǎn)品。土豆粉添加量為10%~30%時,馬鈴薯面條斷條率保持在2.5%。大片狀的馬鈴薯粉加工制作

大片狀的馬鈴薯粉加工制作,土豆粉

色澤為淺黃色顆粒粉狀;直徑一般在0.25mm 以下;非黏性干粉狀;易于溜泄且無結(jié)塊;游離淀粉≤4%;水分≤9%;散裝密度0.75~0.85g/cm。土豆顆粒粉由于在生產(chǎn)工藝中采用了氣流/流化床干燥和大量回填的程序,使薯塊在篩分過程中自然碎裂為粉狀,細(xì)胞破裂的很少,細(xì)胞的完好率一般在90%以上。土豆顆粒全粉的吸油能力吸水能力均小于土豆雪花全粉,但還原糖含量高于雪花粉。土豆顆粒全粉復(fù)水后即可迅速恢復(fù)成新鮮薯泥的狀態(tài),保持具有鮮薯泥的香味、口感及較全的營養(yǎng)成分。但生產(chǎn)過程的能源消耗較大,出品率稍低,生產(chǎn)成本也相對較高。包子土豆雪花全粉規(guī)格土豆粉采用正交試驗對添加馬鈴薯全粉的湯圓加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化。

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土豆顆粒全粉生產(chǎn)的較大優(yōu)點是保持了薯體細(xì)胞的完整,工藝中采用了氣流/流化床干燥和大量回填的路線,使薯塊在篩分過程中自然碎裂為粉狀。因此土豆顆粒全粉細(xì)胞破裂少,黏度較低,具備新鮮土豆所具有的良好風(fēng)味,因而發(fā)展很快。土豆全粉涵蓋了新鮮土豆塊莖除薯皮以外的全部干物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、纖維、灰分、維生素、礦物質(zhì)等)。由于在加工過程中采用了回填、調(diào)質(zhì)、微波烘干等先進(jìn)的生產(chǎn)工藝,使土豆塊莖果肉的組織細(xì)胞較大限度地不被破壞,因而復(fù)水后的土豆全粉可呈現(xiàn)新鮮土豆塊莖熟后搗成的泥狀,并基本保持了新鮮土豆塊莖的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。

土豆粉主要以土豆塊莖單體細(xì)胞顆粒或數(shù)個細(xì)胞的聚合體形態(tài)存在。在研制土豆–小麥混合粉面包和藜麥–小麥混合粉面包時,發(fā)現(xiàn)土豆粉的吸水性、水溶性和膨脹能力均好于藜麥粉;添加10%土豆粉制作出的面包物理性質(zhì)與全麥面包基本相同。另外將4%的土豆粉與其他脫水蔬菜粉混合制作面包,得到的面包營養(yǎng)價值更高,感官品質(zhì)更好。土豆粉還可添加進(jìn)主食中,目前,已研制出一代土豆粉饅頭作為主食食用,其維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量均高于純小麥饅頭。土豆粉占比達(dá)30%、40%、50%的土豆粉饅頭、土豆粉面包等主食產(chǎn)品,初步實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。土豆雪花粉色澤從乳白色到黃色。

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土豆全粉和土豆淀粉是兩種截然不同的制品,其根本區(qū)別在于:全粉加工沒有破壞植物細(xì)胞,雖經(jīng)干燥脫水,但一經(jīng)用適當(dāng)比例的水復(fù)水,即可重新獲得新鮮的土豆泥,制品仍然保持了土豆天然的風(fēng)味及固有的營養(yǎng)價值;而淀粉卻是經(jīng)加工破壞了土豆的植物細(xì)胞后提取出來的,其制品不再具有土豆的風(fēng)味和其固有的營養(yǎng)價值。將沒有斑無病的新鮮土豆用流動水反復(fù)沖洗干凈,放入鍋中用蒸氣去掉外皮,然后將去皮的土豆切成片,放入清水中漂洗,放入鍋中蒸煮熟爛,撈起后進(jìn)行人工脫水或機(jī)械脫水,再將脫水爽干的薯泥粉碎過篩,較后送入烘干機(jī)烘干即可(也可放在無污染的日光下自然曬干)。在加工時,蒸煮溫度不能太高,應(yīng)控制在92℃左右,較高不超過102℃。為防止原料及成品色澤變褐,可用0.1%~0.2%亞硫酸鈉溶液浸泡切片,以浸泡10分鐘為宜。土豆粉添加量為15%時,感官評價值較高。水餃土豆粉供應(yīng)商

土豆粉有傳統(tǒng)的糍粑,年糕、米線等地方小吃。大片狀的馬鈴薯粉加工制作

在土豆全粉加工中去皮是否徹底會直接影響全粉的質(zhì)量。薯塊的外皮是不能食用的纖維,帶進(jìn)產(chǎn)品中會影響制品的外觀和口感。土豆去皮方法主要有人工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、輻射去皮和蒸汽去皮等。蒸汽去皮是一種良好、高效、節(jié)能環(huán)保的方法。洗凈的新鮮土豆通過高壓閃蒸,水洗和毛刷的組合運(yùn)用去皮。輸送機(jī)和計量裝置將清洗過的土豆定時、定量的送進(jìn)蒸煮罐,在中壓蒸汽中閃蒸后,排出罐外,此時,熟化后的薯皮快速膨脹,脫離母體,呈或脫落、或粘連狀態(tài)。將蒸煮過的土豆用螺旋輸送機(jī)運(yùn)進(jìn)干式刷皮機(jī),在若干個旋轉(zhuǎn)的毛刷作用下,薯皮被徹底去除,己脫皮的土豆經(jīng)清洗水流噴淋清洗后,掉落在緩慢移動的挑揀臺上,接受人工檢查和修整,剔除芽眼、發(fā)綠、發(fā)黑及病變腐爛的部分和殘留的薯皮。隨著土豆從收獲到加工相隔時間的推移、延長,去皮難度也相應(yīng)增加,應(yīng)根據(jù)實際情況及時調(diào)整蒸煮去皮工序的工藝參數(shù)。大片狀的馬鈴薯粉加工制作

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