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醬香酒12987工藝的中心步驟有哪些？
在中國白酒的浩瀚星河中，醬香酒以其獨特的風味、醇厚的口感和卓著的品質(zhì)，贏得了無數(shù)消費者的青睞。而醬香酒之所以能夠擁有如此獨特的魅力，離不開其精湛的釀造工藝——12987工藝。這一工藝不僅復(fù)雜繁瑣，更蘊含著深厚的釀酒智慧和精湛的技藝。那么，醬香酒12987工藝的中心步驟究竟有哪些呢？
一、一年一個生產(chǎn)周期
醬香酒12987工藝的首要中心步驟，便是一年一個生產(chǎn)周期。這一周期從每年的重陽節(jié)開始，到次年農(nóng)歷九月份結(jié)束，歷時整整一年。這一周期內(nèi)，醬香酒經(jīng)歷了從原料投入到基酒生產(chǎn)的全過程，確保了酒體的充分發(fā)酵和陳化。
在這一周期內(nèi)，醬香酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。每一次蒸煮、發(fā)酵和取酒，都是對酒體風味和品質(zhì)的一次精心雕琢。通過這一年的漫長等待和精心操作，醬香酒得以充分融合自然之精華，呈現(xiàn)出獨特的風味和口感。
二、兩次投料
醬香酒12987工藝的第二個中心步驟是兩次投料。在釀造過程中，原料高粱被稱為“沙”。一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”。
下沙時，將高粱與母糟（上一年發(fā)酵后的酒糟）按一定比例混合，經(jīng)過蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序。糙沙時，則在下沙發(fā)酵一個月后，按照1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵。這一步驟確保了原料的充分利用，也為酒體增添了豐富的層次和風味。
三、九次蒸煮
醬香酒12987工藝的第三個中心步驟是九次蒸煮。從下沙開始到七次取酒結(jié)束，醬香酒總共要經(jīng)歷九次蒸煮。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮時間大約需要兩小時。
前兩次蒸煮不進行取酒，主要是為了增加發(fā)酵時間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒，并經(jīng)歷六個輪次的循環(huán)蒸煮，直到次年農(nóng)歷九月份完成。這一步驟確保了酒體的純凈和口感的醇厚。每一次蒸煮都是對酒體風味的一次精心雕琢，使得醬香酒呈現(xiàn)出獨特的風味和口感。
四、八次發(fā)酵
醬香酒12987工藝的第四個中心步驟是八次發(fā)酵。每次蒸煮都對應(yīng)一次發(fā)酵。醬香酒的發(fā)酵過程獨特之處在于“陰陽發(fā)酵”，即每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”（開放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成。
陽發(fā)酵使酒醅充分融合空氣中的微生物，陰發(fā)酵則利用陽發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)進一步提高發(fā)酵效率。這一步驟使得醬香酒具有獨特的醬香風味和復(fù)雜的香味層次。通過八次發(fā)酵，醬香酒的酒體得以充分融合自然之精華，呈現(xiàn)出獨特的風味和口感。
五、七次取酒
醬香酒12987工藝的然后一個中心步驟是七次取酒。經(jīng)過第三次蒸煮后，便可以開始取酒了。取酒完畢后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，整個生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。
每一次取出的酒都有不同的風味特點。調(diào)酒師會根據(jù)這些特點進行分類和勾調(diào)，以形成比較終的佳釀。七次取酒不僅確保了酒體的豐富層次和風味多樣性，也為消費者提供了更多樣化的選擇。
醬香酒12987工藝的中心步驟包括一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。這些步驟共同構(gòu)成了醬香酒獨特的釀造過程，使得醬香酒呈現(xiàn)出獨特的風味和口感。正是這些精湛的技藝和時間的沉淀，才使得醬香酒成為了中國白酒中的瑰寶，贏得了無數(shù)消費者的喜愛和贊譽。
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