餐飲管理的廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制：1．廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。3．每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。餐飲管理可以幫助餐廳建立良好的顧客關(guān)系，提供個(gè)性化的服務(wù)和關(guān)懷。安慶西餐廳餐飲管理

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要強(qiáng)化培訓(xùn)管理。質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強(qiáng)化對(duì)廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，作為對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標(biāo)；隹管理的依據(jù)。加強(qiáng)控制過程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理，如加工過程的控制，配菜過程的控制，烹調(diào)過程的控制。還要對(duì)廚房制作流程、各部門工作質(zhì)量、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強(qiáng)接待服務(wù)的培訓(xùn)，提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點(diǎn)是接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。泰州飯店餐飲管理職責(zé)餐飲管理可以提供專業(yè)的營(yíng)銷策略和推廣活動(dòng)，增加餐廳的口碑和市場(chǎng)份額。

餐飲管理的營(yíng)銷及推廣：1、樹立口碑，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度。餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2、廚房特價(jià)，廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

餐飲管理的教材使用：為進(jìn)一步加強(qiáng)教學(xué)環(huán)節(jié)的建設(shè)，適應(yīng)團(tuán)隊(duì)化教學(xué)的需要，課程組選用有特色的十一五國(guó)家規(guī)劃教材－－《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》。該教材由具有豐富的飯店實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的課程負(fù)責(zé)人沈建龍編著，2007年8月由中國(guó)人民大學(xué)出版社出版。本教材針對(duì)高職高專學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和實(shí)際需要，強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實(shí)際。在理論上以必須、夠用為度，在實(shí)踐上著重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理能力以及創(chuàng)新能力；本教材在內(nèi)容安排上結(jié)合了餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀，具有很強(qiáng)的可操作性，而且內(nèi)容詳實(shí)，要點(diǎn)突出；本教材吸收了大量的國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，反映了餐飲業(yè)時(shí)間和研究的新成果，教學(xué)內(nèi)容具有相當(dāng)?shù)那罢靶?。隨著全球化的發(fā)展，國(guó)際餐飲管理成為一個(gè)重要的領(lǐng)域，各國(guó)菜系的交流和融合成為一種趨勢(shì)。

餐飲管理其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制：1．采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐壞、污染和其它問題。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對(duì)無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。2．建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。餐飲管理特點(diǎn)是品牌忠誠(chéng)低，**保護(hù)難。泰州飯店餐飲管理職責(zé)

通過餐飲管理，餐廳可以及時(shí)了解市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)動(dòng)態(tài)，做出相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn)。安慶西餐廳餐飲管理

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外，還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。安慶西餐廳餐飲管理